Kruhek

»Srečnega pa zdravga« vsem skupaj! Mislim, da vsi te dni mislimo bolj na zdravje glede na to, da nas je večina med veselim decembrom pridno papala in pila.

Pred kakšnim dnem sem klicala Dašo, ki se je vsa zadihana oglasila na telefon. In kaj je počela? Orbitrek, magictreck, legtreck or whatever. Skratka, punca se je vrgla na delo, da bi hitro stopila tiste 3 novoletne pridobljene kilograme. Mislim, da nas je takih kar nekaj – takih, ki se bomo sedaj odrekali in švicali, vse za višji cilj; da »živimo zdravo« in popravimo škodo na bokih in zadnjici, ki so nam jo prizanesli prazniki. Huh?! Ampak če dobro pomislite – kilograme, ki smo jih pridobili mogoče v dveh ali celo enem samem tednu, bomo zdaj klatili najmanj en mesec?! Kje je tu računica, se vsi sprašujemo. Ni je! Se splača? Hm, sedaj, ko so želodčki še siti od praznikov, bi velika večina odgovorila ne. Nihče pa o tem ne razmišlja, medtem ko se masti s francosko in tatarcem.

Nič, kar je, je, življenje teče naprej z novimi podražitvami, zato smo za začetek leta spekli fin zdrav domač poceni kruh.

MEŠANI RŽENI KRUH

Velikokrat sem že poskusila narediti kruh in bolj ali manj nisem imela sreče. Zmeraj je bilo nekaj narobe; ali se je kruh drobil, ali je bil čudne strukture, ali je razpokal, ali se je pokvaril v dveh dnevih ali pa je bil tako trd, da bi ga lahko metala ob steno in mu ne bi bilo nič ... oz. bi kvečjemu poškodovala steno. Dejstvo pa je, da sem običajno delala kruh iz nekrušnih mok, kot so koruzna, ajdova, sojina moka, ter polnozrnatih krušnih mok, kot so ržena, graham in pirina. Kruh iz bele moke sem delala zelo redko. Pri »prvih« mokah pa so stvari bolj zapletene. Treba je paziti, da kruh pravilno vzhaja (torej naraste najmanj za eno količino prvotnega testa) in da so med mokami določena razmerja. Slednje seveda velja predvsem, če delamo z nekrušnimi mokami, saj ne vsebujejo lepka (zato je tako težko narediti pristen koruzni kruh – damn it!). Pri vsem tem pa sta pomembni tudi peka in gostota testa.

Tako, danes mi je končno uspelo narediti kruh, ki je zdrav, ki ne vsebuje niti kančka bele moke (in tako ustreza kriterijem Montignaca), katerega sredica je prav takšne strukture kot sredica trgovinskega, ki se reže brez drobljenja in ki je povrh vsega še zelo dobrega okusa. Echola:

Sestavine:

• 60 dag ržene moke
• 60 dag graham moke (pšenicna moka iz celega zrna)
• 50 ml olja
• solno – kvasna emulzija
• približno 5 dl mlačne vode

Postopek:

1. Obe moki zmešamo, dodamo solno kvasno emulzijo in olje.
2. Mesimo, mesimo in mesimo ... in še mesimo (super telovadba, če uporabljamo same temne moke), dokler ne zamesimo gladko, mehko testo.
3. Testo pustimo vzhajati, da naraste za najmanj eno količino prvotnega testa.
4. Prižgemo pečico in jo naravnamo na 240 °C (ventilacijsko na 220 °C).
5. Testo pregnetemo, oblikujemo po okusu (jaz obožujem štruce), damo v pekač s peko papirjem in še enkrat pustimo vzhajati.
6. Testo zarežemo in damo v pečico, kjer ga pečemo približno 10 - 15 minut (opazujte barvo skorje), nato zmanjšamo na 190 °C (170 °C ventilacijsko) in tako pečemo se nadaljnjih 30 minut. Celoten čas je torej okoli 45 minut – odvisno od velikosti posameznih hlebcev ali štručk. Sama sem naredila dve štruci in pekla 45 minut. Če bi iz enake količine testa naredili 4 hlebce, bi zadostovalo 25 minut.

Opombe:

* preden sem dala kruh v pečico, sem z razpršilko poškropila vročo peč, saj je to pomembno za hrustljavo skorjico ... prav tako je pomembna visoka temperatura na začetku peke

* kot vzhajalno sredstvo sem uporabila solno – kvasno emulzijo, ki jo pripravimo …

KVASNO – SOLNA EMULZIJA

Zadnja leta je bilo veliko govora o tej novi metodi vzhajanja. Sama sem zanjo izvedela na slovenskem kulinaričnem forumu, mislim pa, da je ta postopek slovenskemu narodu predstavil kuharski mojster Andrej Goljat. Lahko jo uporabljamo za vse vrste kvašenega testa. Zame osebno je to super zadeva; kruh, pripravljen na tak način, je namreč kvalitetnejši, ostane dalj časa svež in ima boljšo teksturo.

Finta pa je v tem, da kvas pomešamo s hladno vodo in soljo ter zadevo pustimo čez noč na temperaturi okoli 16 °C. Kvasovke v stiku s soljo odmrejo, sprostijo pa se encimi, zaradi katerih kruh vzhaja.

Sestavine (za 1200 g moke):

2,5 dl hladne vode

6 dag kvasa

3 dag soli

Postopek:

1. Vodo, sol in kvas zmešamo.
2. Pustimo čez noč v sobi, ki ni ogrevana (temperatura mora biti okoli 16 °C).
3. Obdelujemo naprej po postopku.
4. To je to!