PALAK PANEER - špinača s sirčkom

Palak je indijska beseda za špinačo. Palak panir je popularna severnoindijska jed, sestavljena iz špinače, panirja in mešanice začimb. Po navadi je sestavni del menija vsake indijske restavracije. Načini priprave se lahko zelo razlikujejo - vsak kuhar ima svoje »sladke skrivnosti«, ki naredijo njegovo jed prav posebno. Podala vam bom osnovni recept, kako pripravljam palak panir, vi pa lahko zmanjšate ali povečate količine začimb - odvisno od vašega okusa in koliko pač lahko prenesete (haha). Za vse tiste, ki niste vajeni indijskih začimb ali pa ne marate zelo začinjene hrane, sem v oklepajih zapisala posebne količine začimb.

Sestavine:

- 450g zamrznjene špinače

- panir (okoli 200 g)

- 1 čebula

- 2 žlici olja

- 1 (1/2) žlička rimske kumine

- 1/2 (1/4) zličke kurkume

- 1 (1/2) žlička kajenskega popra

- 2 (1) žlici zmletega koriandra

- 1 (1/2) žlička garam masale

- 1 žlica sveže nastrganega ingverja

- 1 zlica strtega česna

- 2 zlici paradižnikove mezge (lahko uporabite pelate, se bolje sveži paradižnik)

- 2 zlici jogurta

- 1 dl vode

- sol po okusu

Postopek:

1. V posodi na srednjem ognju zagrejemo olje in po vrsti dodamo kumino in počakamo, da semena začnejo pokati. Nato dodamo čebulo in jo pražimo do svetlo rjave barve. Ne smemo jo zažgati!

2. Dodamo nastrgan ingver in česen ter pražimo se 2 minuti. Nato dodamo kajenski poper, koriandrov prah in kurkumo in dobro zmešamo.

3. Dodamo paradižnikovo mezgo in pol dl vode, vse skupaj dobro premešamo in kuhamo na srednjem ognju 5 - 6 minut.

4. Dodamo odtaljeno špinačo in kuhamo se nadaljnjih 4 - 5 minut.

5. Dodamo popečene panirjeve kockice in premešamo. Kuhamo na nizkem ognju 4 minute.

6. Dodamo pol dl vode in sol in kuhamo na srednjem ognju se 10 - 12 minut.

7. Dodamo jogurt in garam masalo.

8. Zmanjsamo ogenj na minimum in kuhamo se 2 minuti.

9. Serviramo z chapatiji ali rižem. (ali oboje skupaj)

Opombe:

Panir lahko dodate špinači direktno - ne da bi ga prej ocvrli. Druga možnost je, da špinačo pretlačite in dobite bolj kremasto in homogeno jed.

Čas za brainstorming

Veseli december je tu! In naredila sem izpit! Sedaj se (vsaj za nekaj časa) lahko v miru posvetim svoji drugi največji ljubezni ... kuhanju. Brez tega mi živeti ni. Neprestano razmišljam o hrani in kako jo čim bolje pripraviti. Trenutno mi vse roji po glavi in moji prve težave se že začnejo. Kaj pripraviti??? Toliko prekrasnih jedi obstaja, ki sem jih že poskusila. Naj izberem te ali nekaj popolnoma novega? Naj bom »ziherašica« in poslušam mamo, ki pravi, da je najbolje, da začnem z receptom, ki ga že obvladam? Hmm ... težka odločitev. Najbolje bo, da začnem z »brainstormingom«: nugatovo pecivo, koruzna mineštra, falafel, chole bathure, parathe, balarami, zelenjavna rižota, pilav, palak paneer, dal (jao miki!!!) ..., nato izbor najbolj realno izvedljivih možnosti ter organizacija. Po vseh mukah kolebanja in po posvetovanju s Chinujem je odločitev padla. Danes bomo jedli indijsko ... pure hearthy desi food: palak paneer in chapatiji.


PANEER (PANIR)

Panir je sveži domači sir, ki ga uporabljajo v indijski kuhinji. Podoben je našemu kravjemu siru za žar, le da je manj slan in bolj suhe strukture. Se ne topi, zato ga lahko pražimo, cvremo in uporabljamo na žaru. Je vsakdanja sestavina mnogih indijskih jedi in je izvrsten vir beljakovin ter tako primeren v vegetarijanski prehrani.

Panir uporabljajo v različnih omakah, sabdžijih (orig. sabji), sladicah, sendvičih ...
Izdelava panirja je enostavna, vendar zahteva potrpljenje in čas. Obstaja več načinov, kako ga lahko naredimo. Osnovni postopek je sledeč: zavremo mleko, dodamo kislino (npr.limonin sok), odcedimo in obtežimo sircek. To je to! Če pa želimo panir uporabiti v sladicah, kot so ras malai (sirne kroglice v zgoščenem mleku), pa sirček samo odcedimo in ohladimo (ga ne obtežimo) in nato obdelujemo, kakor zahteva recept.

Sestavine (za 500g panirja):

- 3 l mleka (3,5 % maščobe)
- sok ene in pol limone (lahko več ali manj – odvisno od sočnosti limone in kakovosti mleka)

Postopek:

1. Mleko vlijemo v dovolj velik lonec z debelim dnom in postavimo na močan ogenj.

2. Ko zavre, zmanjšamo ogenj na minimum, dodamo limonin sok in ob tem počasi in rahlo mešamo.

3. Po 15 sekundah ugasnemo ogenj. Na površini bi se morale pojaviti male kepice sira.

4. Počakamo, da se povečajo (v obratnem primeru dodamo še limoninega soka in premešamo). Na koncu mora celoten sir odstopiti od sirotke, ki pa mora biti bledo rumeno – zelenkaste barve.

5. Preko cedila nastavimo gazo (dvojna plast) ali čisto bombažno krpo in vse skupaj postavimo v pomivalno korito.

6. Koščke sira nežno zlijemo v cedilo in počakamo, da se vsa sirotka odcedi.

Sirotko lahko shranite, saj vsebuje veliko beljakovin in kalcija. Lahko jo uporabite za kuhanje riža, leče ali juhe (ali pa jo pijete, kot recimo moj . Testo, ki ga zamesimo s sirotko, je mehko in zelo okusno. Ali še bolj enostavno – sirotki dodamo malo ingverja, chilija in dobimo napitek, zelo primeren za vroče dni.)

7.Sprimimo vse vogale gaze skupaj in tesno zavijemo (kot bi zavijali darilo), da dobimo kompaktno kepo in iztisnemo še preostalo sirotko.

8.Sir v gazi postavimo na desko za rezanje in obtežimo z drugo desko za rezanje, na katero postavimo lonec z vodo, knjige ... nekaj, s čimer sir pač dobro obtežimo.

9. Tako obtežen sir pustimo 1 h. Če želimo mehkejši panir, ga obtežimo za manj časa.

10.Nato odvijemo gazo in panir je pripravljen za nadaljnjo obdelavo.

Lahko ga shranimo v hladilniku ali ga zamrznemo. Sama ga narežem na kockice in spravim v sirotko, tako da ostane dalj časa svež in dobi bolj spužvasto strukturo.