KHICHDI

Khichdi, khichdee, khichadi, khichuri, khichari … so vse imena za indijsko jed, ki je v osnovi sestavljena iz dala in riža basmati. Ta enostavna jed je priljubljena tako v severni, vzhodni in tudi zahodni Indiji, a se njena priprava in okus med deli razlikujeta.V Bengaliji khichdi pripravljajo v času monsunskega deževja in ga skuhajo kot bogato jed, ki poleg riža in dala vsebuje veliko zelenjave, ghija in močnih začimb. V severnem in zahodnem delu pa khichdi pripravljajo popolnoma drugače, in sicer kot zelo enostaven obrok, ki ga kuhajo za bolne ljudi in starejše. Kichdi je tudi prva hrana, ki jo dajo dojenčkom, ko se prenehajo dojiti, in je torej kot uvod v »odraslo« hrano.

Mung dal je nasploh bogat z beljakovinami, vendar lahko telo, če je ta kuhan skupaj z basmati rižem, uporabi več kot 80 % njegovih beljakovin. Če ga uživamo samostojno, telo izkoristi le okoli 60 %. 100 g mung dala vsebuje kar 22 g beljakovin, 10 g vlaknin ter … 1 g maščobe.

Ker je Chinu bolan, sem mu naredila kichdi, čeprav se mi recept ni zdel nič posebnega. Ko sem jed poskusila, pa sem se odločila, da jo naredim še naslednji dan in da bo sploh bolj pogosto na sporedu. Je namreč lahka, zdrava in enostavna za pripraviti. Super kombinacija!Sestavine:

• 1 skodelica riža basmati
• 1 skodelica mung dala
• 1 žlička kurkume
• 1 žlička zmlete rimske kumine
• 1 žlička zmletih koriandrovih semen
• 1/2 žličke garam masale
  
• ½ žličke čilija v prahu
• 1/4 žlicke asafetide po okusu
• sol
• 6,5 skodelic vode

Postopek:

1. Riž in dal speremo pod hladno vodo in ju za 10 min-3 h namočimo v vodi, ki smo ji dodali vse ostale sestavine.


2. Kuhamo, dokler se riž in dal ne razkuhata in celotna zadeva ne postane malo pacasta.

Če želimo redkejši kidchdi, dodamo po okusu več vode.

Sledi zadeva, ki se imenuje tadka ali poppu in je zelo običajen postopek v indijski kuhinji, namenjen, da določeno jed odišavi in začini, in se zelo pogosto uporablja pri jedeh iz dala. In sicer: Segrejemo malo ghija (masla ali olja), ki mu dodamo začimbe in jih pražimo. (Vsaka začimba zahteva določen čas praženja, zato je zelo pomembno,v katerem vrstnem redu dodajamo začimbe). Čisto na koncu, ko je jed že skuhana, tadko polijemo po jedi, kjer zacvrči (cvrčanje je njen zaščitni znak) in zmešamo.

TADKA ZA KICHDI

• 1 žlička črnih gorčičnih semen
• 6 curryjevih listov
• 1-2 žlici olja, masla ali ghija

Maščobo segrejemo, dodamo gorčična semena in curryjeve liste ter prazimo, dokler semena ne začnejo pokati. Takoj ko začnejo pokati, tadko zlijemo na kichdi in postrežemo skupaj z jogurtom in »picklesi«.

Če nimamo mung dala, ga lahko zamenjamo s katero koli drugo lečo.

Mehke, dišeče, polnjene, okrogle...

Indijska hrana me je popolnoma prevzela. Prvič me je z njo seznanila sestra Barbara, ki je opravila tečaj vegetarijanske kuhinje in mi je seveda prinašala razne dobrote iz templja ... mmm ... tisti balarami ... še zdaj nimam recepta J

Sprva sem bila malo zadržana zaradi popolnoma novih okusov, a se mi je kmalu odprlo »tretje oko« za indijsko kuhinjo (in tudi katero drugo). K temu je veliko pripomogel tudi prihod Chinuja v moje življenje, potovanje v ZDA in moj prehod na vegetarijansko prehrano. Kdor koli je vegič, ne more iti mimo indijske kuhinje, saj le-ta temelji na številnih brezmesnih jedeh, ki so zelo okusne. Sočnim, raznolikim, prekrasnim indijskim vegetarijanskim jedem enostavno ni konca ne kraja. Hindujska vera v osnovi prepoveduje uživanje kakršnega koli mesa, zato je okoli 30 % vseh hindujcev vegetarijancev. To pa je kar precej ljudi, če pomislimo, da ima Indija več kot milijardo (popisanih) prebivalcev.

Kakšni dve leti nazaj sem začela eksperimentirati z indijsko kuharijo, a me še zmeraj vedno znova preseneti z rečmi, o katerih nimam pojma: sestavinami, za katere prvič slišim, trilijoni vrst leč (dahl, daal …), neskončnimi kombinacijami jedi različnih regij v Indiji (severnoindijska hrana je popolnoma drugačna od južnoindijske), kuhinjami, katerih tradicija se razlikuje celo od družine do družine (tako da je zelo težko dobiti originalen recept določene jedi) … Mislim, da bi lahko preživela celo življenje ob preučevanju indijske hrane in bi še zmeraj vedno naletela na kaj novega ...

Ko gre za kuhanje, je idealno, če vas lahko pri tem vodi in usmerja avtohtoni predstavnik. Tega imam sama celo doma, a kaj, ko si zna sam pripraviti le basmati riž. In še tega je zadnjič zažgal. Ve povedati, katera začimba (najverjetneje) manjka in kakšnega okusa mora biti jed na koncu (hm, manjka malo kislosti, je preblago itd.), vendar to ni dovolj. Na potepanju po ZDA sem svežo zelenjavo vedno kupovala v indijski četrti, ker je bila neprimerno cenejša in ker sem dobila vse začimbe in sestavine, potrebne za indijsko kuharijo. Poleg tega sem vedno ujagala kakšno prodajalko ali gospodinjo, ki je nakupovala v Indian grocery shop in mi je povedala marsikateri trik in nasvet pri pripravi. Pa še kakšen skrivni recept je tu pa tam padel.

ALOO PARATHA

Nekvašeni, ploščati kruhki so v Indiji zelo pogosti v različnih variaciah. Obstajajo rotiji, čapatiji, parathe, naani, bhature, papadami ...

Parathe so ena najinih najljubših jedi. So enostavne za pripraviti in zelo okusne.

Obstajajo različne tehnike pripravljanja le-teh, in sicer so lahko čisto navadne ali polnjene z različnimi nadevi. Sploh so nepogrešljive, če moramo porabiti ostanke kakšnega sabdžija, curryja ali pire krompirja.

Danes bi vam rada pokazala, kako naredim parathe, polnjene z začinjenim krompirjem. Pri tem mi je bil v veliko pomoč Chinu, ki je na zadnjem obisku v Indiji pazljivo opazoval mamo, kako jih pripravlja.

Aloo paratha je indijski ploščat kruhek, polnjen z začinjenim krompirjevim nadevom. Aloo = krompir, paratha = ploščati kruhek. Moka, ki jo uporabljam, je običajno indijska polnozrnata moka, ki se imenuje atta. Ta je komibinacija s kamnom zdrobljene pšenice in navadne moke, ki jo Indijci uporabljajo za pripravo rotijev, čapatijev in parath. V Sloveniji take moke ne prodajajo, sama jo kupim v sosednji Avstriji (Celovec, Dunaj, Grac ...). Če moke atte nimate, lahko uporabite mešanico polbele (tip 850) in polnozrnate moke v razmerju 2:1.

Osnovno testo

Sestavine:

• 3 skodelice moke atta

• 1, 5 skodelice tople vode ali mleka (odvisno od vlažnosti moke)

• 1 žlička soli

• 1-2 žlici olja

Postopek:

1. Zmešamo moko in sol.
2. Vtremo olje in postopoma prilivamo toplo vodo ali mleko, tako da lahko zamesimo gladko, mehko in elastično testo, ki pa ne sme biti lepljivo.
3. Testo pokrijemo z vlažno krpo ali plastično folijo in pustimo, da miruje 30 minut do dve uri (lahko tudi več).
4. Premesimo testo in iz njega oblikujemo 10 kroglic.

Krompirjev nadev

Sestavine:

• 3-4 veliki krompirji

• 1-2 žlici olja

• ½ žličke rimske kumine

• 1 žlička črnih gorčičnih semen

• ¼ žličke asafetide

• ½ žličke amchoorja (suhega mangovega praška, ki ga lahko nadomestimo z limono)

• 1 žlica nastrganega ingverja

• sol (po okusu)

• 1-2 čilija ali žlička kajenskega popra

• ½ žličke kurkume

• 1 žlička garam masale

• peteršilj

Postopek:

1. Skuhamo krompir in ga čim bolj pretlačimo.
2. V ponvi segrejemo olje in dodamo rimsko kumino ter gorčična semena.
3. Ko začnejo semena pokati, dodamo asafetido, kurkumo, ingver in čili.
4. TAKOJ* zatem dodamo pretlačen krompir.
5. Dodamo sol, amchoor, kajenski poper (če nismo dali čilija), peteršilj in garam masalo ter vse dobro premešamo. Dobiti moramo čimbolj gladek nadev brez grudic (zaradi lažje nadaljnje obdelave).
6. Oblikujemo 10 kroglic.

* asafetida, kurkuma in ingver se hitro zažgejo in posledično pogrenijo, kar lahko pokvari okus nadeva, zato moramo biti pri praženju le-teh previdni.

Aloo parathe

Postopek:

1. Kroglice iz testa nežno sploščimo med dlanmi, da dobimo majhnem disku podobno zadevo, in nato vsako z obeh strani pomokamo.
2. Kroglice položimo na delovni pult in jih zvaljamo v kroge s polmerom približno 6 cm oz. toliko, da lahko z njimi prekrijemo kroglice iz krompirja.
3. Na sredino kroga položimo krompirjevo kroglico in jo ovijemo s testom, tako da skupaj pritisnemo robove testa.
4. Dobljeno obliko nežno pritisnemo na delovni pult in jo zopet sploščimo v disk.
5. Diskec z obeh strani dobro pomokamo (drugače bo ob valjanju nadev izhajal).
6. Enakomerno razvaljamo v krog s polmerom 15 cm. (Čez testo naj bi se videle začimbe).
7. Segrejemo tavo* ali teflonsko ponev in vanj položimo paratho.
8. Pečemo jo približno 30 sekund, dokler se ne pojavijo majhne svetlo rjave pikice.
9. Nato jo obrnemo in zgornjo stran parathe premažemo z malo masla ali olja. Pečemo, dokler se tudi na drugi strani ne pojavijo svetlo rjave pikice. Nato paratho spet obrnemo in še drugo stran premažemo z maslom in s spatulo** pritiskamo ob robu parathe. Če imamo srečo, se bo ta lepo napihnila (kar je idealen scenarij). Pečemo, dokler se ne pojavijo rjave pike, spet obrnemo na drugo stran in spečemo do konca.
10. Parathe hranimo v posodi ali segreti pečici, dokler jih ne postrežemo.
11. Ponudimo z jogurtom, rajto ali indijskimi »picklesi«.

* Tava je okrogla, rahlo zaobljena ponev (lahko iz litega železa), ki je idealna za priprava čapatijev in parath. Nadomestimo jo lahko s ponvijo iz litega železa, v kateri se toplota dobro porazdeli. Lahko uporabimo tudi železno ploščo za peko.

Parathe lahko tudi zamrznemo, in sicer med vsako položimo peko papir in vse skupaj zavijemo v alu-folijo. Ko jih odmrznemo, jih na obeh straneh popečemo v ponvi. (Če jih samo segrejemo v mikrovalovki, postanejo gumijaste).